Zweimal die Woche geht Björn Wolters auf die Salzwiesen an der Wurster Küste, um Röhrkohl zu besorgen.

Zweimal die Woche geht Björn Wolters auf die Salzwiesen an der Wurster Küste, um Röhrkohl zu besorgen.

Foto: Arnd Hartmann

Kultur

Röhrkohl – Das grüne Gold

29. April 2021 // 12:30

In den Salzwiesen im Deichvorland der Wurster Küste versteckt sich ganz nah am Wattenmeer ein grüner Schatz: der Röhrkohl, auch Strand-Dreizack genannt. Da die Pflanze auf der Roten Liste gefährdeter Arten steht, dürfen nur Einheimische das grüne Gold für den eigenen Teller ernten. Einzige Ausnahme: Der Koch Björn Wolters darf den Röhrkohl vermarkten. Dabei ist das Gemüse eine kulinarische Spezialität.

Es ist ein kühler, grauer Mittag, als Björn Wolters mit Messer und Korb bewaffnet am Deich in Wremen aus seinem orangefarbenen Honda steigt. Zweimal die Woche geht der 53-Jährige auf die Salzwiesen an der Wurster Küste, um Röhrkohl zu besorgen.

Wolters stapft über die Salzwiese, greift sich das erste Büschel Röhrkohl und sticht zu. Den Großteil der Pflanzen lässt er stehen. Das sollte er auch: Röhrkohl steht auf der Roten Liste der gefährdeten Pflanzen. Die Gründe für den Rückgang der Population sind unter anderem die Umwandlung von Grünland in Äcker und die ausbleibende Überflutung der Salzwiesen durch Küstenschutzmaßnahmen. Dadurch entstand das verbriefte Privileg der Einheimischen, Röhrkohl im Mai und Juni ernten zu dürfen.

Langsam füllt sich Wolters Korb mit der Köstlichkeit, die eigentlich gar kein Kohl ist, sondern ein Gras. In der Regel braucht er etwa eine Stunde, bis er genügend Röhrkohl beisammen hat, um für die kommenden Tage seine Gäste zu versorgen.

In der Küche wird der Röhrkohl erst einmal gründlich abgewaschen. Mit professionell gekrümmten Fingerspitzen schneidet Wolters den Röhrkohl in kleine Stücke. Der für das Kraut charakteristische Duft von Chlor steigt in die Luft. Auch der Geschmack von rohem Röhrkohl erinnert an Chlor, dazu mischt sich eine Note von Koriander und Salz. „Wer mit Röhrkohl kocht, braucht eigentlich nur noch wenig Salz“, sagt Wolters.

Kreativität grenzenlos

Ist der Röhrkohl klein geschnitten, kennt der Koch unzählige Möglichkeiten, ihn weiter zu verwerten. Er reibt Kartoffeln in eine Metallschüssel, gibt kleine Röhrkohlstückchen dazu, schlägt ein Ei auf und verrührt alles mit ein paar Gewürzen. Mit seinen Händen formt Wolters kleine Plättchen und legt sie nacheinander in die brutzelnde Pfanne. Am Ende landen drei der goldbraunen Reibekuchen auf dem Teller zusammen mit Lachs, Krabben, Sauerrahm und Tomatenwürfeln. Zur Dekoration steckt ein Röhrkohlblatt aus dem zu einer Rose geformten Lachs hervor. Das sieht nicht nur gut aus, das schmeckt auch lecker. Der Chlor-Geschmack ist aus den Röhrkohl-Reibekuchen verflogen. Die Koriander-Note bleibt. „Das schmeckt, als wenn man am Wattenmeer steht und die salzige Luft riecht“, sagt Wolters.

Das ist nicht das einzige Angebot, was der 53-Jährige auf der Karte hat: „Röhrkohl ist sehr vielfältig verwendbar.“ Während das Gemüse in der privaten ländlichen Küche oft lange geschmort wird, setzt Wolters auf kurze Garzeiten. Zum Beispiel serviert er zum geschmorten Röhrkohl Tafelspitz vom Niederungsrind, das ebenfalls auf dem Deichvorland lebt „Es ist mir wichtig, regional und saisonal einzukaufen und zu kochen“, betont Wolters.

Beim Hauptgang hört seine Kreativität noch lange nicht auf. So bröselt der Koch getrockneten Röhrkohl in weiße Schokolade und serviert sie in Stücke gebrochen als kleinen Zusatz zu Erdbeeren und anderen Früchten.

Mit Hilfe des Hofes Icken in Sievern bietet Wolters außerdem Röhrkohl-Käse an. Dafür wird getrockneter Röhrkohl in den Käse gegeben. Zusätzlich wird ein kräftiges Röhrkohl-Pesto gereicht. Nach dem Essen können die Gäste dann noch einen Absacker genießen – im Wremer Lütten Röhr darf natürlich auch Röhrkohl nicht fehlen. Dieser Artikel erschien ursprünglich in voller Länge auf www.norderlesen.de (siehe Hyperlink unten), wo unter anderem auch leckere Röhrkohlrezepte zu finden sind. Lasst Euch überraschen! (nz)

Wichtig ist, dass das Rote am Ende des Röhrkohls dranbleibt, da ist die Kraft des Geschmacks drin.

Wichtig ist, dass das Rote am Ende des Röhrkohls dranbleibt, da ist die Kraft des Geschmacks drin.

Foto: Arnd Hartmann

Auch geschmorter Röhrkohl zum Tafelspitz ist lecker.

Auch geschmorter Röhrkohl zum Tafelspitz ist lecker.

Foto: Arnd Hartmann

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