Bäckermeister Heinz-Walter Eckhardt (rechts) und sein Sohn Markus Eckhardt bringen ihre Stollen in die Grube Fortuna in Solms-Oberbiel (Hessen).

Bäckermeister Heinz-Walter Eckhardt (rechts) und sein Sohn Markus Eckhardt bringen ihre Stollen in die Grube Fortuna in Solms-Oberbiel (Hessen).

Foto: Frank Rumpenhorst/dpa

Tipps

Der Stollen reift im Stollen

Von Lili Maffiotte
25. Oktober 2016 // 08:05

Mit Dutzenden Christstollen im Gepäck geht es 100 Meter tief einen dunklen Schacht hinunter. Wo früher Bergmänner Eisenerz aus der Erde holten, reift heute das Backwerk seiner Bestimmung in der Weihnachtszeit entgegen. An seiner dunklen Lagerstätte in der Grube Fortuna im mittelhessischen Solms ist es zwischen 12 und 13 Grad kühl, die Luftfeuchtigkeit beträgt 85 Prozent. Gute Bedingungen für einen Christstollen, dachte sich ein Bäcker aus Wetzlar.

Für ein besonderes  Aroma

"Das ist wie mit Wein oder einem gut abgehangenen Stück Fleisch", sagt Bäckermeister Heinz-Walter Eckhardt. Für ein besonderes Aroma komme es eben auch auf den Reifungsprozess an. Die Idee, Stollen quasi in einem Stollen zu lagern, entstand nach seinen Worten schon vor ein paar Jahren. 2014 kamen dann die ersten ins Bergwerk, derzeit reift die dritte Generation "Fortuna-Stollen" unter Tage.

1983 war Schicht im Schach

Das Bergwerk ist Anfang des 20. Jahrhunderts in Betrieb gegangen. "Es ist noch viel Eisenerz drin, es hat sich aber nicht mehr rentiert", sagt Michael Volkwein von der Grube Fortuna. Schicht im Schacht war 1983. Heute ist die Grube ein Besucherbergwerk - gilt aber noch als echtes Bergwerk mit entsprechenden Regelungen.

Stollen in Alufolie

  Damit der Stollen am Ende des Reifungsprozesses an diesem ungewöhnlichen Ort noch genießbar ist und den gewünschten Geschmack hat, mussten die Bäcker etwas tüfteln. "Wir haben ausprobiert, wie er am besten reift, ohne zu schimmeln oder andere Makel zu entwickeln", erklärt Konditor und Bäckermeister Markus Eckhardt. Dabei testeten die Wetzlarer auch verschiedene Verpackungen, nun reift das Backwerk in Alufolie.

Intensives Aroma

  Und was passiert während der Lagerung des Backwerks? "Ein Stollen reift im Prinzip. Er nimmt bei der Lagerung Feuchtigkeit auf, verteilt sie, und die Aromen werden intensiver. Das schmeckt dann runder." Bäckermeister Heinz-Walter Eckhardts Tipp: Wenn man dann einen fertig gereiften Stollen zu Hause hat - nicht bis Weihnachten liegen lassen, sondern alsbald essen.

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