Tipps für nachhaltigen und gesunden Genuss vom Rost

Beim Grillen ist der richtige Umgang mit dem Feuer und mit den Lebensmitteln besonders wichtig. Denn durch auf die Glut tropfendes Fett können sich krebserregende Stoffe bilden. Daher gilt es, einiges zu beachten.

Das Grillgut

Fleisch, Würstchen, Fisch, Käse und Co. sind für viele der kulinarische Höhepunkt auf dem Teller. Die tierischen „Highlights“ sollten bewusst und in Maßen genossen werden. Weniger Wurst und Fleisch ist gesünder und lässt finanziellen Spielraum für Produkte aus verbesserter Tierhaltung, beispielsweise Fleisch mit einer Haltungskennzeichnung des Handels der Stufe 3 oder 4, mit dem Tierschutzlabel oder Bio. Nachhaltig gefangener Fisch ist an Siegeln wie MSC und Naturland zu erkennen, Fisch aus nachhaltiger Aquakultur an Kennzeichnungen wie Bio oder dem ASC-Logo.

Auch Käse gibt es in verschiedenen Varianten für den Grill. Halloumi zum Beispiel - eine Grillspezialität aus Zypern, aus Schaf-, Ziegen- oder Kuhmilch. Er behält auch beim Erhitzen seine feste Struktur. Zwar eignen sich auch andere Käsesorten zum Grillen - allerdings zerfließen sie in der Regel bei Hitze und eignen sich daher nicht „solo“. Keinesfalls sollte Käse und anderes Salziges in Alufolie gewickelt werden, da sonst Aluminium herausgelöst werden kann.

Gepökeltes gehört nicht auf den Grill. Denn beim Erhitzen von Kassler oder Räucherspeck, Fleisch- und Bockwurst oder Leberkäse können aus dem Nitritpökelsalz krebserregende Nitrosamine entstehen.

Vegetarische Varianten

Im Handel findet sich eine Fülle von vegetarischen Fleischersatzprodukten. Aber auch die Gemüse- und Obsttheken bieten eine reiche Auswahl: Festfleischige, saftige Gemüsearten - etwa Zucchini, Auberginen, Cocktailtomaten, Champignons, Fenchel, Spargel, Maiskolben, Paprika, Kürbis, Kartoffeln oder Zwiebeln - eignen sich hervorragend zum Grillen. Dazu das Gemüse mit Öl bestreichen, dickere Ware vorher in Scheiben schneiden oder vorgaren. Einfache Desserts vom Rost sind Äpfel, Birnen, Bananen, Erdbeeren, Pfirsiche, Pflaumen, Aprikosen, Ananas oder Mangos. Nach fünf Minuten auf dem Grill besitzen sie ein besonderes Aroma.

Erdbeeren passen gut zu Marshmallows. Abwechselnd auf einen Spieß gesteckt, wird daraus ein schnelles Dessert vom Grill. Die Spieße werden unter Wenden 20 Minuten gebraten, bis die Schaumzuckerstücke goldbraun sind.

Grillwürze

Fleisch, Fisch oder Gemüse sollte erst nach dem Grillen gesalzen werden. Das Grillgut verliert sonst Wasser, wird trocken und leidet am Geschmack. Wer Alu-Grillschalen oder Alufolie verwendet, sollte später auf dem Teller würzen: Denn Salz und Säure lösen Aluminium und übertragen es aufs Grillgut. Eine Alternative sind Grillschalen aus Edelstahl, die zudem immer wieder verwendet werden können. Um das Austrocknen zu verhindern, sollte das Grillgut dünn mit hitzestabilem Öl bestrichen werden. Würzige Marinade kann man einfach selbst herstellen.

Eine Marinade auf Ölbasis eignet sich besonders für Grillgut wie Steaks oder Geflügel, aber auch für Gemüsespieße. Raps- und Sonnenblumenöl sind hitzebeständig und daher eine gute Grundlage. Ölmarinaden lassen sich gut mit Kräutern und Gewürzen aller Art kombinieren. Salz sollte allerdings nur sparsam eingesetzt werden.>

Die Grillwaren vollständig mit der Marinade bedecken, und im Kühlschrank zwischen 30 Minuten bis zu 24 Stunden einwirken lassen. Regel hierbei: Fischfilets nur kurz, Steaks und Filets wenige Stunden marinieren. Je dicker das Fleischstück, umso länger braucht es. Vor dem Grillen die Marinade abtupfen.

Grillgerät

Während eingefleischte Grillfans gerne offenes Holzkohlefeuer entfachen, das dem Grillgut den typischen Geschmack verleiht, schätzen andere die kurze Vorheizzeit von Gas- und Elektrogeräten. Durch den fehlenden Rauch entstehen hierbei weniger gesundheitsschädliche Stoffe, und es gibt keine Asche zu entsorgen. Um sich vor Fettspritzern zu schützen, gehören Schürze, Handschuhe und eine lange Grillzange zur Grundausstattung von Grillmastern. Von Einweg-Grills wird abgeraten, sie verursachen viel Abfall.

Grillplatz

Jeder Rost braucht einen sicheren und festen Standplatz. Ein mit Holzkohle betriebener Grill darf jedoch niemals in der Garage oder in Räumen angefacht werden - auch nicht, wenn Fenster oder Türen geöffnet sind. Das entstehende Kohlenmonoxid kann zu tödlichen Vergiftungen führen. Deshalb darf die Restwärme des Grills auch drinnen nicht als Heizquelle dienen.

Grilltechnik

Als Brennmaterial für den Holzkohlegrill sind nur Holzkohle oder -briketts geeignet. Altpapier oder Holz hingegen können beim Abfackeln krebserregende Stoffe entwickeln, die sich mit dem Rauch auf die Grillwaren legen. Den Grill rechtzeitig mit Holzkohle anheizen und so lange durchglühen lassen, bis sich eine weiße Ascheschicht gebildet hat. Fleisch, Fisch oder Gemüse erst auflegen, wenn kein Rauch mehr aufsteigt.

Damit kein Fett in die Glut oder auf die Heizschlange gelangt, sollte das Grillgut auf Grillschalen, am besten aus Edelstahl oder mit emaillierter Oberfläche, gelegt werden. Verkohlte Stellen an gegrilltem Fleisch, Gemüse oder Obst sollten nicht verzehrt werden.

Grillkohle

Bei Grillkohle und -briketts sollte man Produkte aus Deutschland bevorzugen und auf Zeichen für nachhaltige Waldwirtschaft achten, wie etwa das FSC-Siegel. Es kennzeichnet Holzprodukte, die aus einer nachhaltigeren Waldbewirtschaftung stammen.

Es gibt auch Grillkohle, die aus Reststoffen gewonnen wird. In einigen Geschäften sind beispielsweise Grillbriketts aus Olivenkernen, Maisspindeln oder Kokosnussschalen zu bekommen. (VZ/PR)