Pier 6: Kochen mit Liebe und Geduld

Akustische Explosion aus der Küche

Eine kleine akustische Explosion dringt schon am Vormittag aus der Küche des beliebten Restaurants, dessen Kochkunst gehoben, das Team aber bodenständig ist. Denn wenn Michael Uphoff und seine Sous-Chefs Sören und Dennis bereits die Zutaten für die richtige Finesse ihrer Speisen in echter Handarbeit vorbereiten. – „Das ist Sörens Playlist, der mag es etwas härter“ –, grinst der Küchenchef und erntet sofort einen lockeren Spruch von Sören, der sich gerade um einen großen Schwung frischen Spargel kümmert. „Wir haben einfach Spaß bei der Arbeit und ich glaube, das ist auch das gewisse Etwas, das unsere Küche ausmacht“, erzählt Michael Uphoff. „Wir lieben unseren Job, das schmeckt man.“

Panko-Mehl perfekt zum Braten geeignet

Das Spargelrisotto ist bereits fertig, als er jetzt ein Kabeljau-Loin mit Zitronensaft beträufelt und es mit der Hautseite in Panko-Mehl drückt. „Das ist grober gekörnt und eignet sich perfekt.“ In der Pfanne befindet sich bereits etwas heißes Rapsöl, das sofort zischt, als der Fisch darin landet und kurz angebraten wird. Nach dem Wenden legt er frischen Thymian auf den Fisch und Butter dazu. Beim langsamen Braten gibt er immer wieder die flüssige Butter über den Fisch.

Sich beim Kochen Zeit lassen

„Das nennt man „arrosieren“, so nimmt der Fisch das Aroma des Thymians in sich auf. Das ist übrigens ein weiteres Geheimnis guter Küche: sich Zeit lassen beim Kochen. Viele sind ungeduldig, nehmen zu viel Hitze und dann brennt es an.“ Als der Fisch für einige Minuten im Ofen verschwindet, richtet Michael Uphoff den Teller mit dem Spargel-Risotto, den zuvor karamelisierten Spargelstangen und Karottenstreifen an. Es folgt der Fisch, frische Kräuter und die Bärlauch-Beurre-Blanc.

Das optische Farbenspiel spiegelt sich geschmacklich in der harmonischen Komposition aus unterschiedlichen Aromen, Texturen und Zutaten wider. Ein Feuerwerk der Sinne! (ran)

Rezept zum Downloaden

Foto: Rendelsmann