Spargel

Spargel wird nur wenige Wochen im Jahr geerntet – das macht ihn für viele Menschen umso begehrter.

Foto: Colourbox/pixelnest

Lotse
Genuss
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AOK-SPEZIAL

Gesunder Genuss: Jetzt hat Spargel Saison!

23. Mai 2022 // 12:00

„Weißes Gold“ oder „königliches Gemüse“ – der Spargel hat viele klangvolle
Namen und in Deutschland eine große Fangemeinde. Was auch nur gut so ist, denn Spargel enthält viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe.

1,7 Kilogramm pro Kopf

Spargel ist die Gemüseart mit der größten Anbaufläche in Deutschland: 2020 wurden nach Angaben des Statistischen Bundesamtes auf rund 22.400 Hektar Spargel angebaut und 117.560 Tonnen geerntet. Und im Schnitt aßen die Menschen in Deutschland demnach rund 1,7 Kilogramm pro Kopf. Die Erntesaison des beliebten Gemüses ist jedoch kurz. Sie reicht von Mitte April bis zum 24. Juni, dem Johannistag. Die Pause soll den Pflanzen bis zum Herbst ausreichend Ruhe für Wachstum und Anlage neuer Triebe geben. „Stich den Spargel nie nach Johanni“, besagt schon eine alte, etwas holperige Bauernregel. Eine andere, griffigere lautet: „Kirschen rot, Spargel tot“.

Nicht immer zu haben

Andererseits: Genau das macht für viele Menschen den Reiz des Spargels aus. „Ich freue mich immer, wenn es wieder Spargel gibt“, sagt Diätassistentin Doris Richter von der AOK Bremen/Bremerhaven. „Dann ist Frühling, Frühsommer. Und man bekommt ihn hierzulande eben nicht immer – das gibt’s sonst bei frischen Gemüsen im Frühling eigentlich nur bei Rhabarber.“

Viel Gutes enthalten

Bis zum Johannistag jedenfalls kann eine Portion Spargel mit 500 Gramm rund 80 Prozent des Tagesbedarfs an den Vitaminen C und E und fast die Hälfte des Folsäure- und Kaliumbedarfs decken, sagt Kristin Pelz, Gesundheits- und Ernährungswissenschaftlerin im AOK-Bundesverband. „Des Weiteren enthält er wichtige sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe.“ Diese geben Pflanzen ihre Farbe und dienen ihnen zur Abwehr von Schädlingen und als Schutzstoffe gegen Umwelteinflüsse, so die Expertin. Ihnen werden gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben, etwa entzündungshemmende und antibakterielle Wirkungen.

Drei wichtige Spargelsorten

Weit verbreitet ist der weiße Bleichspargel: Er wächst ohne Sonnenlicht unter Erdwällen heran und schmeckt besonders mild, erläutert die Vereinigung der Spargel- und Beerenanbauer auf ihrer Website. Etwas kräftiger im Geschmack ist ihm zufolge der violette Bleichspargel – er wird gestochen, wenn der Spargelkopf die Oberfläche schon leicht durchbrochen hat. Noch würziger sei der Grünspargel, der über der Erde wächst. Er enthält mehr Vitamin C und Folsäure als weißer Spargel.

Konsum nach Maß

Da Spargel nur wenige Kalorien hat und den Blutzuckerspiegel kaum ansteigen lässt, ist er ein wertvolles Gemüse für Diabetiker. Er wirkt harntreibend, regt den Stoffwechsel an, reinigt das Blut und unterstützt die Leber- und Nierenfunktion. Bei Nierenkranken kann sich dies allerdings negativ auswirken, warnt das Bundeszentrum für Ernährung (BzfE). Betroffene sollten sich deshalb mit ihrem Arzt absprechen. Auch Gichtpatienten sollten wegen der im Spargel enthaltenen Harnsäure ihren Konsum im Auge behalten und das Spargelwasser nach der Zubereitung nicht weiterverwenden.

Richtiger Umgang

Das königliche Gemüse ist empfindlich: Je länger es transportiert und gelagert wird, desto geringer werden Qualität und Inhaltsstoffe. „Frischer Spargel glänzt leicht, ist prall und knackig“, erläutert Kristin Pelz. „Der Kopf ist fest geschlossen, die Stangen fühlen sich fest an und quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Die Schnittstellen sind zudem feucht und saftig. Versucht man die Stangen zu biegen, sollten sie zerbrechen.“

Spargel lässt sich aufbewahren

Wird der Spargel nicht sofort verarbeitet, sollte er einfach ungeschält in einem feuchten Tuch ins Gemüsefach des Kühlschranks gelegt werden, rät Doris Richter. Zudem lasse sich Spargel gut einfrieren. „Dann hat man außerhalb der Saison etwas Regionales, wenn man möchte“, sagt die Ernährungsspezialistin, denn sie empfiehlt auch, möglichst direkt bei Spargelbauern zu kaufen. „Hier bekommt man Spargel besonders frisch und dazu gute Kartoffeln und oft Schinken“, sagt die Bremerhavenerin. „Ich habe mir auch schon tolle Tipps für die Zubereitung abgeholt.“

Richtige Verarbeitung

Vor dem Kochen wird das Gemüse von der Spitze nach unten geschält (Grünspargel nicht oder nur im unteren Drittel). Das untere holzige Ende wird abgeschnitten. Die Stangen werden dann am besten in einem hohen Topf mit den Spitzen nach oben in sprudelndem Wasser mit Salz und einer Prise Zucker gekocht. Bei weißem Spargel kann man einen Spritzer Zitronensaft dazugeben.

Je nach Stärke der Stangen und persönlichem Geschmack dauert es etwa 10 bis 20 Minuten, Grünspargel braucht etwas weniger Zeit. „Ich hebe das Wasser immer auf und bereite daraus am folgenden Tag mit Resten der Hauptmahlzeit oder Bruchspargel eine Spargelsuppe zu“, berichtet Doris Richter. (ams/iz)

Weitere Informationen:

Spargel-Urin: Woher kommt der Geruch?

Spargel mal anders – Erdbeer-Spargel-Salat

Auch Doris Richter, tätig bei der AOK-Regionaldirektion Bremerhaven, isst Spargel gern klassisch mit Kartoffeln, Schinken und – eher kalorienreich – mit Buttertunke oder Sauce Hollandaise. Zu ihren Favoriten zählen aber auch ausgefallenere Varianten wie der folgende Salat, in dem das Saisonobst Erdbeeren ebenfalls eine Hauptrolle spielt.

Zutaten für 4 Personen:

  • 300 g Erdbeeren
  • 500 g Spargel
  • Jodsalz
  • 80 g Rucola oder Babyspinat
  • 3 EL Pinienkerne
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL Balsamicoessig
  • 1 EL körniger Senf
  • 1 EL Ahornsirup
  • Pfeffer

Zubereitung:

Erdbeeren waschen, putzen und gegebenenfalls halbieren/vierteln. Spargel schälen, harte Enden entfernen, in mundgerechte Stücke schneiden. ln Salzwasser je nach Dicke in etwa zehn bis 15 Minuten bissfest garen, kalt abbrausen,abtropfen lassen. Rucola waschen, trocken

schleudern, klein schneiden. Pinienkerne anrösten. Für das Dressing Olivenöl, Essig, Senf, Ahornsirup, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Erdbeeren, Spargel und Rucola mischen, mit dem Dressing beträufeln, Pinienkerne darüber streuen.

Pro Portion: 5 g Eiweiß, 12 g Fett,12 g Kohlenhydrate, 184 kcal/769 kJ

Spargel-Erdbeer-Salat

Passen bestens zusammen: Erdbeeren und Spargel.

Foto: Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung/ art and cooking

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